Im Alter von zehn Jahren beginnt die in Linz geborene Elisabeth Theurer zu reiten und spezialisiert sich früh auf Dressur. Zwei Jahre später, 1968, kauft die Familie ihr erstes eigenes Pferd, den Lipizzaner „Flotzi“. 1969 packt die Oberösterreicherin dann der Ehrgeiz und sie beginnt, Turniere zu bestreiten – zunächst ohne große Erfolge.
1973 beginnt „Sissy“ die Zusammenarbeit mit Trainer Hans Max, der 1983 ihr Ehemann werden sollte. In der Folge geht es mit der Karriere steil bergauf. 1978 gelingt Max-Theurer auf dem Schimmelwallach „Mon Cherie“ erstmals der Staatsmeistertitel im Dressurreiten. Ein Jahr später fixiert sie im dänischen Aarhus auch den Europameistertitel in dieser Disziplin vor Topfavoritin Christine Stückelberger aus der Schweiz. Der Staatsmeistertitel bleibt ebenfalls bis inklusive 1980 in der Hand Max-Theurers.
Unbestrittener Höhepunkt in der Karriere der Linzerin sind die Olympischen Spiele Moskau 1980. Anders als die Kontrahent:innen einiger westlicher Länder, die die Spiele aufgrund des Einmarschs der Sowjetunion in Afghanistan blockierten, tritt Max-Theurer in Moskau an und gewinnt Österreichs einzige Goldmedaille bei der Großveranstaltung. Sie verweist Juri Kowschow und Wiktor Ugrjumow (beide URS) auf die Plätze.
Ihre zweiten Olympischen Spiele, jene 1984 in Los Angeles, bestreitet Max-Theurer dann bereits auf „Acapulco“ und wird Elfte. Nach der Geburt ihrer Tochter Victoria, später selbst erfolgreiche Dressurreiterin und mehrfache Olympia-Teilnehmerin, und ihres Sohnes Johnnes legt Mutter Elisabeth eine Karrierepause ein.
1992 zeigt sie im Rahmen der Olympischen Spiele von Barcelona noch einmal international auf. Bei ihrem vierten und letzten Einsatz unter den fünf Ringen belegt sie auf „Liechtenstein“ den starken achten Rang. Auf nationaler Ebene gelingt ihr im selben Jahr ihr sechster und letzter Staatsmeistertitel.
2002 wird Elisabeth Max-Theurer Präsidentin des Österreichischen Pferdesportverbandes (OEPS), 2012 Vizepräsidentin des Österreichischen Olympischen Comites (ÖOC).